糖浆剂是指含药物或芳香物质的浓蔗糖水溶液糖浆的原料一般是甘蔗汁糖汁及其他水果汁糖浆剂可以和药物一起食用, 例如止咳糖浆急支糖浆等, 也可以制作甜品饮料糖浆类食品, 存放久了会有沉淀物, 应及时食用下面是糖浆剂的制作工艺
制作工艺
工艺概括
分为 有酸法酶法酸酶法三种做法
不同的工艺, 其甜度胶黏性增稠性保潮性吸湿性渗透压力颜色稳定性焦化性还原性发酵性是不同的, 不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程淀粉水解过程存在三种主要反应: 一是水解为葡萄糖; 二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖; 三是葡萄糖分解生成 5 - 烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质
酸法水解
有盐酸草酸, 其中盐酸的水解淀粉能力高, 但酸法水解缺乏专一性, 同时产生复合反应, 温度愈高, 复合反应愈多, 生成的有色物质多, 颜色深, 用酸量多, 需中和碱量大, 因之产生的灰分也多
酶法水解
具有高度的专一性, 副产物少, 纯度高, 糖色浅, 因之减少了净化工序和净化剂的用量, 与酸法相比, 可以转化较高浓度的固形物, 提高效率, 减少损耗, 降低成本, 所得母液还可以利用, 而且在常温常压下进行, 设备工艺都比较简单
酸酶法
投料资度 18~20Bx°, 为酸法的两倍, 节省费用, 缩短时间, DE 值 (糖化率) 可达 96%, 纯度高, 糖液色浅, 容易结晶析出, 用酸量少, 仅为酸法的 20%, 产品质量高
糖浆产品由于是淀粉水解而得, 因此, 淀粉水解的速度水解的程度液化糖化净化结晶淀粉原料催化效率以及工艺设备性能等, 均能影响淀粉糖液的质量
淀粉品种不同, 化学结构不同, 对液化亦有不同的影响淀粉中的蛋白质脂肪灰分等杂质均能影响催化效率, 降低酸的有效浓度, 尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用, 能产生大量有色物质, 迅速焦化玉米中的植酸盐要消耗部分酸总之不管什么液化方法, 都存在不溶性淀粉颗粒, 这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物, 呈螺旋结构, 不容易水解, 降低了糖化率
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