文章导读
冬日里头的那缕浓郁香浓的 火锅 香气让人闻了就胃口大开,冬天吃火锅不仅仅能让全身都变得热腾腾还能让人一口气吃多种不同的食材,营养健康又深受大众的喜爱.冬天吃火锅除了食材新鲜,更重要的是火锅的老油底料更是火锅中的精华,那么如何制作火锅老油呢?下面的步骤可以给你提供一些参考.
原料:
色拉油 500 克,牛油 1.5 千克,烧至工忝热,改小火倒入郫县豆瓣 250 克, 糍粑 海椒 500 克炒香,再倒入切碎的干海椒 100 克,豆豉 50 克, 冰糖 50 克,不断搅拌避免焦糊,加入胡椒粉 50 克, 姜 末,蒜末各 150 克,汉源 花椒 100 克,香料末 120 克 (其中 八角 10 克, 桂皮 15 克,丁香 3 克,草果 20 克,香果 15 克,灵草 5 克,山柰 6 克, 白豆蔻 15 克,草蔻 15 克,茴香 6 克, 砂仁 10 克),放入 鸡精 100 克, 味精 100 克,豆腐乳 100 克, 盐 50 克,继续炒制 15 分钟,过滤去整块的香料,再将炒好的净油撇出,即是火锅油,留在锅底的火锅渣是火锅底料.
1. 德庄汤的熬制:
将云南野生菌 10 千克洗净 (黄牛干菌,黑牛干菌) 干菌角 10 千克洗净,放入温水中泡制 4 小时,大锅内放入清汤 80 千克,倒入泡野生菌的菌水 5 千克,加入姜 100 克,去尽血水的猪筒子骨 1 千克, 土鸡 一只约 1 千克, 料酒 500 克,将野生菌包入净布内挽结,投入锅内,小火熬制 5 个小时,撇出白沫,即成.汤呈黑褐色.
2. 红汤的熬制:
将 白开水 50 千克倒入锅内,再倒姜末 150 克,火锅底 4 千克 (火锅底渣),小火熬制 3 小时备用
3."过把瘾" 火锅配制:
火锅底料 500 克,倒入母锅内,加入热油浇过的辣椒 20 克,姜末 50 克,蒜末 50 克,花椒 20 克,鸡精 30 克,味精 10 克,子锅内放入鸡精 20 克,盐 3 克, 枸杞 10 克, 大枣 2 粒,野生菌 50 克,倒入德庄汤 2 千克,母锅内加入红汤 3 千克,火锅油 3 千克,干海椒 100 克,花椒 50 克,子锅内再放入一截葱段,母锅内放入三段葱段即成 "过把瘾" 火锅.
4."荔枝味" 火锅配制:
火锅底料 700 克倒入母锅内,加入热油浇过的姜末 50 克,蒜末 50 克,醪糟 70 克 (酒酿,甜米酒),干草 10 克,料酒 20 克,鸡精 30 克,味精 20 克,盐 3 克,白糖 20 克,子锅内放入鸡精 20 克,盐 3 克,枸杞 10 克,大枣 2 粒,野生菌 50 克,母锅内加德庄汤 2 千克,两锅内分别放入葱段即可.
特点:醇和回甜,麻辣适度.
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/changshi/1481517.html