梅菜也叫做 梅干菜 ,因其以前在惠州大量种植,也属于惠州的特产之一,因此又被成为 "惠州贡菜"。梅菜最常见的做法就是和 猪肉 一起做,梅菜和猪肉的搭配,吃起来肥而不腻、清甜爽口,深受人们的喜爱,是一道非常鲜嫩可口的家庭料理。
常见做法主料:带皮猪 五花肉 1000 克,梅干菜(也叫霉干菜)200 克。
调料: 酱油 20 克,清油 1000 克(约耗 50 克)。
做法:1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中, 上火 煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油。2、锅上火,倒入清油,
烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色,捞出晾晾,皮朝下放在砧板上,切成 7 厘米长、2 厘米厚的大片,中间再横切一刀,不要把皮切断,3、将肉朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,上蒸锅蒸约 30 分钟至肉软烂,取出扣在盘子里即可。
特点:色泽红亮,肉质酥烂,味道香浓,肥而不腻。
客家梅菜扣肉"梅菜扣肉" 精选横沥土桥梅菜芯,在清水中浸泡至爽口、淡口,把梅菜切成若干段备用,选五花肉,将五花肉皮刮干净,上汤锅煮透捞出,趁热在皮上上一层 老抽 ,皮向下入烧热的 花生油 锅里炸,炸上色捞出,放净水盆内泡软,然后切成三至四毫米厚的大肉片,洗干净锅注入花生油,下葱 姜 蒜 八角 末炒出味后,放了五花肉炒片刻,然后再下汤 白酒 盐 生抽 白糖,待汤开后,挪到小火上去,一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来,逐件将肉(有皮的在底)平整地放了碗里,上面铺上一层梅菜段,再倒入原汤,上笼蒸透。走菜时滗出原汤,把肉反转扣在盘中,原汤尝好味烧开,用水 淀粉 勾芡,浇在肉上即可。这道菜的特点是:肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。
主料:带皮五花肉、梅菜干调料:蒜茸、姜米、 精盐 白糖生抽 味精 酒生油
制法:先将梅菜漂洗干净后切成粒状;把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟,捞起后用生抽上色,然后放入 220C240C 的油中炸至表皮起皱纱,捞起后用清水漂净油污,加工成长方块;起油镬,将蒜茸、姜米爆香,放入五花肉块,煸炒后,赞酒,加入其余调料、梅菜、清水,焖约 10 分钟铲起,再用手工排砌扣入碗中,用猛火蒸约 1 小时即可。
成品特点:色泽金黄,味浓郁甜香、肥而不腻
做法:
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到 6~7 成熟,取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入 植物油 ,烧到 7~8 成热,把煮好的肉放入,炸到大红色,捞出来以后,随即放进清水中漂透 (用流动清水漂至没有浮油为准,这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长 10 厘米、厚 0.8 厘米的大块薄片,皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸匀,取出来放在肉上面。
(5) 用 鸡汤 、酱油调成汁,倒入肉碗内,上笼屉用旺火蒸 40 分钟。
(6) 倒出原汁,将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡,淋入肉面上即成。
特点
颜色酱红油亮,汤汁粘稠鲜美,扣肉整齐隆起,食之软烂醇香。
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