文章导读
麸质属于谷物中的一组蛋白质, 就像小麦一样, 其中的麸质让面团变的结构更加坚固, 各类面食就是在这种基础上做成的. 对于大多数人而言, 麸质食物比较容易被胃肠道消化吸收, 也有一少部分人, 却不能消化麸质蛋白, 可以根据自己的情况选择多吃或者少吃. 那么, 麸质食物有哪些?
麸质食物有麦麸, 小麦粒, 大麦, 玉米, 荞麦面, 薏米面, 高粱米, 黑米, 麦片, 燕麦片.
麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质. 小麦与黑麦, 大麦, 还有燕麦十分相近. 因此这些谷类也含有麸质. 麸质使面团具有坚固的结构. 在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构, 如果没有麸质就不能形成这样的结构, 面包也就不能发酵.
不适应症
对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质, 容易被胃肠道消化. 然而少部分人却不能消化麸质蛋白. 这些人有麸质蛋白不适应症 - 最常见的病症是乳糜泻.
麸质是一系列单一蛋白质的混合物, 这些蛋白质可被划分为两组 - 醇溶谷蛋白和谷蛋白. 主要的醇溶谷蛋白, 也就是麸 朊, 似乎是 乳糜泻 或麸质蛋白不适应症的主要原因, 通常在患有这种病症的免疫体中能够发现 麸 朊抗体.
患有这种疾病的人食用含有麸质蛋白的食物时, 他们的免疫系统就会通过 损害 小肠来做出反应. 特别是对小肠内层的茸毛的破坏. 食物中的营养成分都是经过这些茸毛被吸收并进入血液循环的, 没有它们的帮助, 不管吃进去多少食物, 人都会营养不良. 因为人体自身免疫系统造成的损害, 乳糜泻被认为是自身免疫功能紊乱, 也可以看作是一种吸收障碍性疾病, 因为营养物质不能被吸收. 乳糜泻还被称为自发性吸收不良综合症, 非热带性口炎性腹泻和谷蛋白敏感性肠病.
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