文章导读
很多人不知道的是其实透骨香料要是想组方配好, 是要有一个公式的, 而这个公式是君臣佐使理论和香料药性以及互补关系, 抑制关系的了解, 依照这个公式, 作为中轴线, 当你在涉及到配方组合配方的时候. 就有了一个准则和依据. 那么今天就给大家普及一下透骨香调料的组方.
大家如果认真学习之前分享的关于香料的组方知识, 其实对于组方会有极大帮助的, 今天继续为大家带来多年实战组方经验: 来看一看丁香, 有过香料使用经验的人都知道, 丁香是有一种强烈的芬芳味的辛香料之一, 它能够把食材原料的骨髓里的香味带出来, 其实有不少人听过透骨香, 但从来没见过, 还误认为是添加剂, 其实真正的透骨香, 指的就是丁香.
丁香之所以能够把骨髓里面的香味能够吐出来的根本原因, 是因为丁香本身威力很大, 但是丁香有一个弱点, 就是如果丁香的使用的量过大, 会把别的香料的味道全部盖掉, 正所谓丁香一出, 唯我独芳.
丁香的第二个弱点是在卤水出一种黑颜色的热料, 能使汤色发黑, 虽然是弱点, 但是使用得当, 比如说很多原材料需要补色, 特别是黑色的情况之下, 就药材, 为植物地构叶的带有根茎的干燥全草. 根茎圆柱状, 长约 10 厘米; 表面灰黄色, 断面黄白色, 木质状. 者染汤的副作用, 由于这两个弱点, 英雄哥等有经验的组方高手在组织配方的时候, 使用的丁香的用量都会比较小.
但是如果你知道了这个依据那么在使用的时候想要透骨香更强一些, 又不追求其他香料的作用呈现, 那么你就可以加大丁香的用量, 再比如你卤制的食材对黑色的要求多的情况下, 比如说周黑鸭, 那么丁香的用量也可以加大, 那如果不是这两种情况, 大家在使用丁香的时候, 一定要掌握好剂量标准.
在了解了丁香的药性以及剂量标准之后, 那么丁香和哪些香料组合效果最佳呢? 比如以丁香为君料, 那么能够激发它的味道的就是三奈, 这个时候山奈的作用就是臣药的位置, 此时佐药可以使用甘草, 因为甘草能够起到护香融合的作用, 丁香味道比较浓能够盖掉其他香料的味道, 那么此时甘草就能够减弱它强势的势头, 让香味更加柔和, 君臣佐使, 而使药可以使用陈皮, 陈皮能够起到互补作用, 能够增加清香味.
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