文章导读
其实凤爪现在更多的反而是被当做一种休闲零食的, 不过也可以作为菜肴来食用的, 这样的话味道还是很好的, 比如说凉拌蒜蓉凤爪, 这道菜肴吃起来的话是比较好的, 有的时候还可以在其中放入一些耗油的, 但是可以根据自己的个人口味来进行选择的, 可以加入自己比较喜好的一些食材.
煮: 将鸡脚用水煮至将熟, 煮的水要酌加醋和饴糖.
炸: 炸至熟透色红即可. 炸后要漂水, 去油腻, 使皮骨分而不离, 皮层收缩起皱纹, 入口即化.
蒸: 蒸时加酱料芡汁, 蒸至软烂即可. 加何种酱料, 可随地方风味, 还可随时令而有不同. 目前, 广东多用蚝油, 桂林酱, 柱侯酱, OK 汁等, 但没有一个店是相同的.
鸡爪本身有一股土腥味, 要想减少或去掉, 就得对鸡爪进行漂洗. 但要注意的是, 在漂洗过程中, 要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉, 并将鸡爪上残留的黄色 "外衣" 褪去, 这是很重要的. 鸡爪漂洗后, 要进行浸泡处理. 浸泡时, 最好放入有适量葱姜, 料酒 (或 10% 的啤酒) 的清水中, 浸泡 3~4 小时, 这样不但可去除异味, 而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩, 色泽更洁白.
第三步: 掌握焖煮
焖煮的好坏, 是脱骨是否顺利, 形状是否完美的关键. 首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质), 捞出后再放入清水锅中, 加入适量料酒, 葱段, 姜片, 先用大火烧开, 然后转小火, 让锅中的水保持微沸状态, 加锅盖焖煮, 约 10 分钟左右, 视鸡爪油润饱满且断生时, 立即捞出.
在焖煮时, 应注意以下几点:
1, 煮鸡爪时水不能太少, 以淹没原料为宜.
2 在焖煮时不能用大火猛煮, 否则将会把鸡爪煮烂.
3, 再就是在焖煮过程中, 不能用手勺或其他灶具搅动, 否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨, 影响凤爪的美观.
第四步: 迅速冷却
焖煮好的风爪, 要立即让它冷却, 这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键, 千万不能忽视, 实际操作中这一步常被马虎处理, 而致使脱骨不理想, 冷却时应注意的是最好用流动的清水边冲边泡, 这样不但可以使鸡爪骤然变冷, 质地由软变硬, 同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白. 如果用盆水冷却, 其缺点是, 高温的鸡爪放入水后, 盆内水的温度则会迅速上升到几十度, 而影响冷却的效果.
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