文章导读
众所周知的是, 乳鸽是一种营养价值颇高的肉类. 所以对于身体缺少营养的人来说, 就可以多喝乳鸽汤, 因为乳鸽汤中的营养价值颇丰, 可以全面补充身体所需营养. 除了将乳鸽炖汤之外, 其实乳鸽也有其他不同的吃法, 其中脆皮炸乳鸽就是少部分人喜爱的一种吃法, 今天一起来了解脆皮炸乳鸽的做法.
所谓乳鸽, 就是生长期在天左右的雏鸽, 其体型较小, 但胸脯肉饱满肥厚, 每只净重克, 具有肉质鲜香细嫩, 营养丰富, 易于消化等特点. 鉴别乳鸽肉质的老嫩, 首先可以采用观察法, 乳鸽表皮的毛孔细小, 均匀且平滑的肉质嫩; 其次可以采用按压法, 手指按压胸骨时手感较软的乳鸽嫩, 相反则肉质较老. 另外我们还要注意乳鸽的表皮是否完整无损, 以免影响菜品的美观.
二血水要漂尽
市场上批量购买的都是宰杀过的乳鸽, 只需除净食管, 气管及内脏, 煺净茸毛(不要将皮弄破), 然后放置在清水中浸泡分钟以上, 漂尽血水即可, 以备采用下一步的熟制方法.
三, 各种做法
熟炸法
就是将乳鸽放入卤水中卤熟后, 再挂脆皮水炸制的方法. 熟炸乳鸽皮酥肉嫩, 味感丰富, 回味悠长. 卤水采用高汤, 多种香料及调味品制成, 可以长期使用.
卤水配制方法 - 用高汤千克, 依次加香料包(砂仁克, 桂皮克, 八角, 良姜各克, 陈皮克, 甘草克, 白蔻克, 香叶, 党参各克, 当归, 小茴香, 山柰各克, 草果克, 罗汉果个, 白芷克, 干红枣颗, 丁香粒), 调味料(老抽克, 生抽克, 白酱油克, 蚝油, 鱼露各克, 花雕酒克, 广东米酒克, 精盐克, 玫瑰露酒, 鸡汁各克, 味精克), 放大葱, 姜各克烧开即可使用.
制作工艺 - 将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下, 迅速投入冷水中, 这样可以使表皮具有韧性然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中, 大火烧开卤水之后, 离火浸泡分钟, 利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟, 这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩, 且又不损坏表皮; 捞出乳鸽, 擦干表皮的水分, 挂脆皮水, 风干后入六成热油淋炸上色即成.
生炸法
就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味, 烫皮, 挂脆皮水风干, 直接油炸制熟. 生炸乳鸽皮脆肉嫩, 蒜香味浓.
腌料配制(只乳鸽)- 料(大蒜千克, 洋葱千克, 胡萝卜千克, 香菜千克, 芹菜千克), 料(料酒克, 白酒克, 玫瑰露酒克, 美极鲜酱油克, 鱼露克, 芝麻酱克, 花生酱克, 精盐克, 味精克, 白糖克, 胡椒粉克).
制作工艺 - 将料打碎, 加料拌匀, 填满乳鸽的肚子, 将剩余的料盖住乳鸽, 腌小时后, 去净腌料, 将乳鸽用沸水烫一下, 用干毛巾擦干水分, 挂脆皮水, 风干, 将油锅烧至四成热, 离火浸炸分钟, 再上火炸至皮脆上色即可.
烤炸法
就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味, 烫皮, 挂脆皮水, 风干, 放入烤炉中烤熟后, 再经过油炸上色制成. 烤乳鸽表皮光滑, 色泽红亮. 乳鸽的前期加工及腌渍和生炸法基本一样. 所不同的是在腌制时要把乳鸽从胸骨顺刀劈开, 腌好的乳鸽展开成 "琵琶" 状(所以烤乳鸽又叫 "琵琶鸽"), 用专用的乳鸽叉撑开. 将乳鸽挂脆皮水后风干, 用锡纸包裹翅尖, 挂入烤炉中小火焖烤分钟至九成熟, 待表皮呈淡黄色, 然后再经过油炸上色即可. 这种方法较前两种方法更容易掌握, 效果也相对好一些. 有厨师朋友问: 为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢? 其实是可以的, 只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有差异, 不能像鸭子一样去翅充气, 又没有鸭子的脂肪肥厚, 劈开乳鸽直接烤制上色, 会造成乳鸽表面肉质焦黄, 翅膀和腿下面的皮肤上色不均匀, 影响烤乳鸽的视觉效果和口感, 不如先烤后炸的效果好.
四风味形成原理
脆皮乳鸽能达到皮脆肉香, 色泽红亮的效果, 是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的, 这其中蕴涵着丰富的科学原理.()脆皮水中的麦芽糖含有还原糖, 在油炸时发生焦糖化反应, 颜色由金黄到浅红, 再到深红, 加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味. 如果麦芽糖浓度过高, 也就是说其中的还原糖含量过高, 就会在油炸时产生过多的焦糖, 使颜色发黑, 出现焦苦味; 如果还原糖的含量偏低, 焦糖化反应不足, 则难以得到皮脆色红的效果.()还原糖中的羰基 (由碳和氧的原子构成的基) 成分和白酒中丰富的氨基酸, 通过高温产生羰氨反应 (又叫美拉德反应), 也会使乳鸽的颜色加深.() 糖在充分加热的情况下会发生脱水反应, 尤其是在酸性环境中, 脱水反应迅速而彻底. 此外, 食粉作为一种疏松剂, 具有膨胀性, 能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水, 使乳鸽表皮脆嫩, 起辅助作用. 所以, 乳鸽在经过油炸时, 通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应, 产生了皮脆色红亮的效果.
五制作关键
脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步. 其制法为: 将上海白醋千克, 大红浙醋克, 麦芽糖克, 白酒克, 食粉克混合在一起, 置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可.
脆皮水的挂刷方法值得注意. 无论是卤熟后油炸的乳鸽, 还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽, 都不能马上挂脆皮水, 挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制. 因为烫过的乳鸽, 表皮或多或少都会出现析水现象, 直接挂脆皮水难以挂得均匀. 挂脆皮水后如果立刻油炸, 油就会把脆皮水冲刷掉, 起不到应有的作用, 烤制时也会造成着色不均匀. 较好的解决方法, 就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水, 这样挂得均匀, 且不至于脱落, 然后挂在阴凉通风处风干, 再入油中炸制或入炉烤制.
在油炸的时候, 油温相当重要. 油温过高, 会使上述反应急剧加快, 剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味; 油温过低, 则不能在适当的时间产生足够的化学反应, 达不到皮脆色红的效果. 一般熟炸或烤制后炸制, 油温应控制在六成热, 入油中炸至色红皮脆捞出; 生炸时油温应控制在四至五成热之间, 长时间浸炸至鸽肉成熟, 再提升油温炸至色红皮脆捞出.
根据开餐时间来安排加工速度. 脆皮乳鸽的皮脆程度能持续分钟, 待温度降低时表皮会逐渐回软, 收缩起皱. 所以, 我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度, 保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用, 上桌时改刀装盘, 带桂花口急汁和椒盐味碟佐食.
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