文章导读
酸辣毛肚是一道很多人们都比较爱吃的菜肴, 特别是比较爱吃辣的人们就更加需要吃这道美食, 但是在做的时候就一直掌握不好比例, 总是太过于酸辣, 这样就会掩盖住本身毛肚的味道, 其实只要是放入适量的花椒和红辣椒就可以达到提味的效果, 也不会因此出现一些喧宾夺主的情况.
红油百叶
原料
香醋, 胡椒粉, 绍酒, 盐, 白糖, 鸡粉, 香油, 少许芥末油.
做法
1, 将买回来的百叶洗净后切成丝.
2, 蒜切末, 香菜切末.
3, 锅内烧水水微开后迅速放入百叶稍微焯一下倒入绍酒去除腥膻味, 就可以捞了.
4, 将焯好的牛百叶放入提前准备的凉水中浸泡(这样的牛百叶才能脆而弹牙, 口感好).
5, 浸泡 10 分钟捞出牛百叶控干水分, 倒入红油, 蒜末, 松子仁, 香菜末, 香醋, 胡椒粉, 盐, 白糖, 鸡粉, 香油, 少许芥末油.
6, 将调料与百叶搅拌均匀即可装盘了.
发丝牛百叶
材料
主料: 牛肚 500 克, 玉兰片 25 克,
调料: 辣椒(红, 尖, 干)5 克, 大葱 5 克, 醋 20 克, 豌豆淀粉 10 克, 味精 1 克, 盐 3 克, 香油 3 克, 花生油 50 克
做法
1. 将牛百叶分割成 5 块, 放入桶内, 倒入沸水(浸没为度), 用木棍不停地搅动(约 3 分钟), 捞出, 用清水漂洗干 净后, 随冷水下锅, 煮至断生取出.
2. 将牛百叶逐块平铺在砧板上, 剔去黑色外壁, 切成约 5 厘米长的细丝, 盛入碗里.
3. 用醋 10 克, 精盐 1 克将百叶丝拌匀, 用力抓揉, 去掉腥腻味, 然后用冷水漂洗干净挤干水分, 葱切成约 1.5 厘米长的段, 取小碗一只, 盛入牛肉清汤, 再放味精, 麻油, 醋 (10) 克, 葱段和湿淀粉, 调成味汁.
4. 炒锅置火上, 放生油烧至八成热, 先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒, 打个翻身, 即下牛百叶丝和精盐, 炒匀, 倒入调好的味汁, 快炒几下, 即可出锅装盘.
麻椒百叶
原料
牛百叶, 红椒. 香醋, 料酒, 盐, 白糖, 胡椒粉, 香油, 红油, 香菜, 蒜, 鲜麻椒.
做法
1,80 度水牛百叶下锅, 要沸腾的前烹入料酒一会捞出百叶, 否则百叶越煮越老;
2, 捞出百叶控干水分放入小碗备用;
3, 红椒切成细丝, 香菜切末, 香葱切末, 蒜切末;
4, 用醋, 香油, 红油, 蒜茸, 盐, 胡椒粉, 白糖调成碗汁;
5, 浇在百叶上;
6, 鲜麻椒用温油侵出香味待用;
7, 将切好的香菜, 红椒, 鲜麻椒和油倒入百叶中;
8, 与百叶拌匀即可, 装盘撒上香葱末提味.
色泽洁白, 柔软松脆, 多味香鲜, 别有风味.
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