文章导读
海蛏子是一种很多人都喜欢吃的海产品. 这是因为海蛏子的肉质是十分鲜嫩且鲜美的. 使用海蛏子, 也可以制作出多种不同的菜肴来, 比如说三丝拌蛏子, 锅塌蛏子, 脆皮蛏子, 都是比较美味的用蛏子制作而成的食物. 那么, 这些菜肴的制作方法是什么呢? 下面将对此进行介绍!
一, 三丝拌蛏子
原料: 大蛏子 750 克
绍酒 15 克
熟火腿丝 25 克
姜末 10 克
熟香菇 75 克
酱油 25 克
净黄瓜 50 克
精盐 13 克
韭菜 250 克
味精 1 克
制作:
将蛏子洗净, 在咸水里养 3 小时左右, 使它吐净泥沙, 捞出用清水洗净.
炒锅中放水 1.5 公斤, 用旺火烧沸, 放入蛏子, 氽至开口时用漏勺捞出, 汤待用, 冷却后剥去壳, 剪去须尖和泥肠, 用冷开水洗净.
韭菜去根, 切成 3.3 厘米段, 放入开水中焯一下, 香菇切成线, 将韭菜及香菇丝一起放入氽蛏子的原汤中浸渍 2 分钟, 捞出冷却.
将蛏肉, 韭菜, 香菇丝, 味精, 绍酒, 盐 2.5 克放入碗中拌匀, 盛入盘中, 四周镶上用黄瓜做成的花, 淋入芝麻油, 撒上火腿丝, 上桌时, 外带姜末, 醋, 酱油一碟蘸食即可.
二, 锅塌蛏子
主料: 去壳蛏子 250 克, 鸡蛋 2 只, 面粉 40 克, 盐 6 克, 味精 5 克, 白糖 10 克, 料酒 15 克, 芝麻油 25 克, 鸡汤 100 毫升, 葱末 5 克, 熟鸡油 150 克, 生姜末 5 克, 青蒜段 5 克, 干辣椒 1 个
特色: 呈淡黄色, 鲜嫩可口, 清淡咸辣
制作方法:
蛏子洗净泥沙, 沥干水分后, 放入碗内, 用盐, 酒, 葱姜末煨拌, 都沾上面粉
瓷碗内, 打入鸡蛋, 抽打起泡后, 放入沾匀面粉的蛏子
旺火烧热炒锅, 放入熟鸡油, 待油温烧至三成热时, 用手将蛏子三只一拿, 平放在锅内成四方形, 摆好后, 用温火慢慢将锅转动煎塌, 前黄翻个儿再煎, 两面均煎成淡黄色, 倒入漏勺内, 控油
炒锅净后放 20 克芝麻油, 烧四成热, 放入干辣椒段, 炸至脆而不糊, 再放入葱末, 生姜末, 烹入料酒, 加鸡汤, 味精, 白糖, 再将煎过的蛏子放入锅内, 烧开, 汤汁将收干时, 把青蒜段摆码在蛏子上面, 淋上余下的芝麻油, 出锅, 倒入大圆盘内, 即可
三, 脆皮蛏子
原料: 净蛏肉 200 克, 蛋黄一个, 淀粉 20 克, 面粉 40 克, 水 10 克, 泡打粉 3 克.
调料: 色拉油 1500 克 (约耗 100 克), 盐 2 克, 味精 2 克, 料酒 4 克, 清汤 10 克, 香油 5 克, 葱, 姜丝各 10 克.
制法:
用葱, 姜, 盐, 味精, 料酒, 清汤, 香油拌匀制成腌汁, 用蛋黄, 淀粉, 面粉, 水, 泡打粉调成脆皮糊备用.
蛏肉用腌汁淹渍入味, 逐个沾上脆皮糊放入五成热油锅, 中火炸 3 分钟至熟呈淡黄色, 捞出控油, 装盘即可.
特点: 色泽淡黄, 外香酥, 里鲜嫩.
技术要领: 掌握好脆皮糊的比例.
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/changshi/1882011.html