文章导读
味精是每家每户厨房中都必不可少的一个调味品, 而味精的主要作用就是给菜肴增加鲜美的味道. 可是也有许多人说吃味精会让一个人的智力下降, 还会让一个人的记忆力衰退, 所以在许多人的眼中看来, 味精虽然有较高的提鲜作用, 但是对人体非常不好. 而味精真的会对人体造成伤害吗?
味精是什么?
味精主要是以粮食为原料经发酵提纯而来, 过程跟酒, 醋, 酱油的生产类似. 味精二字十分精辟地概括其本质: 味 -- 鲜味, 精 -- 精华.
食盐, 蔗糖稀释 400 倍后已感觉不出咸, 甜味, 但味精稀释 3000 倍仍能感觉到鲜味. 所以日常烹饪使用, 可以为我们的佳肴提鲜, 让食物更美味.
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味精有哪些优点?
味精的主要成分为谷氨酸钠, 谷氨酸钠进入体内很快分解出谷氨酸, 谷氨酸参与脑内蛋白质和碳水化合物代谢, 是脑组织代谢较活跃的成分, 也是脑细胞能利用的氨基酸, 谷氨酸对于抗氧化有重要意义.
谷氨酸和氨在谷氨酰胺合成酶催化下生成谷氨酰胺, 机体需要时, 谷氨酰胺也可分解为谷氨酸和氨, 用于合成新的非必需氨基酸和合成核苷酸的嘧啶, 嘌呤, 临床上谷氨酸可用作清除血氨的保肝药物; 此外, 谷氨酸对于皮肤, 头发还具有一定营养功效.
而目前关于味精的争议很大, 主要有以下几点:
味精是化工合成品, 有害健康?
很多人不敢使用味精, 说它是化工合成品, 这种认识是错误的. 味精主要成分是谷氨酸钠, 它是小麦, 玉米, 大米等作物的淀粉, 经过糖化, 发酵形成谷氨酸, 加入钠之后变成的, 根本不是所谓的化工合成品.
上世纪 80 年代, 国际食品添加剂委员会总结 20 多年的科学研究成果, 得出味精是安全可靠的调料这一结论, 所以啊, 大家完全可以放心使用味精.
味精真的在高温下会致癌?
有传言说, 谷氨酸钠加热到 120 度的时候, 就会产生焦谷氨酸钠, 有一定的致癌性, 实际上这种说法完全是无稽之谈.
焦谷氨酸钠并没有致癌性, 只是不像谷氨酸钠那样鲜美, 所以在炒菜的时候不建议过早放入味精, 等到出锅的时候再放, 这样才可以真正发挥它提鲜的作用, 所以正常的使用是没有问题的.
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