文章导读
鱼肉是人们的餐桌上很常见的肉类食物, 因为鱼肉的种类比较多, 味道十分丰富, 营养价值高, 基本上每一个人都是会吃鱼肉的. 不过买回来的鱼在处理的时候, 就会闻到非常明显的一种腥味, 让人们实在是难以忍受. 那么问题来了, 生活当中比较腥的食物都包括哪些呢?
鱼类, 蛇类, 龟类, 虾类等水产品, 都有腥味儿.
猪肉, 也有一股腥味儿.
黄瓜干儿, 咸菜, 也有腥味儿.
人的鲜血, 有一股令人晕眩的腥味儿.
去除腥味的四个好办法
鱼虾有海腥味或泥腥味, 羊肉有腥膻味, 就连猪肉鸡肉也有特有的腥味. 假如做菜的时候不能很好地往腥, 味道肯定会大打折扣. 怎么往腥更好呢? 实在, 烹调往腥的办法固然五花八门, 但总结起来主要有四个.
1. 羊肉往膻放香料. 往掉羊肉的腥膻味, 最好用花椒, 桂皮, 孜然, 而少用大料. 由于花椒, 桂皮, 胡椒, 桂皮等香料, 能使肉中的醛, 酮类腥味成分发生氧化反应, 减弱异味还能增香. 这种方法特别在往除膻味时效果最显著. 留意香料不要放太多, 否则会掩盖肉香味.
2. 鱼虾往腥加柠檬. 烹饪鱼虾等海产品的时候加进柠檬或者柠檬汁, 往腥极为有效. 这是由于其中的腥味物质多为碱性, 用酸性物质来中和可以起到往腥的作用. 不过要留意, 中和往腥不要用醋, 由于醋的酸味太强, 会使原料失往原本的肉香味和鲜味.
3. 鸡, 牛肉可加暖往腥. 鸡肉, 牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解, 而且在高温下易挥发. 烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材. 然后采用长时间加暖的方法往腥, 如炖, 烩, 烧, 烤等, 或用暖油爆炒.
4. 酒类往腥用途广. 酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发机能. 可先将肉类食材在酒中浸泡, 然后再加暖, 左右开弓除往腥臭味; 或在翻炒时直接加进酒. 酒不仅能往腥, 还能提味, 红酒, 料酒, 黄酒都可以.
最后, 不同的往腥方法也要根据不同的烹饪方法来决定, 好比煎炸食品, 可用加柠檬汁或加酒的方法, 不需要香料往腥.
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