文章导读
在我们的生活中很多人在吃肉之前都会先将肉焯一遍水, 因为在这个过程中能够有效地去掉肉里面的一些油污, 也能够使肉里面的脂肪流失一些, 不至于人体吃了之后产生过度肥胖的现象, 而且肉用水抄一遍之后再做起来也比较方便, 吃起来口感更加鲜嫩, 那么肉过水是用热水还是凉水呢?
肉焯水用的是凉水. 焯水是为了排除血污和肉腥味, 热水下锅, 肉会因受热迅速使表层蛋白质凝固, 不利于排污, 还有会让会肉的变柴, 吃起来很硬, 导致口感不好. 冷水的时候将肉放进水里面, 随着水的温度慢慢的增加, 肉已经适应了这样的温度, 慢慢的从外到里熟透, 肉的口感很好.
焯水的方法
一种是开水锅焯水; 另一种是冷水锅焯水. 一般的原则是菜类用开水, 肉类用冷水.
冷水锅焯水: 冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅. 水要没过原料, 然后烧开, 目的是使原料成熟, 便于进一步加工. 土豆, 胡萝卜等因体积大, 不易成熟, 需要煮的时间长一些. 有些动物性原料, 如; 白肉, 牛百页, 牛肚领等, 也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的.
有些用于煮汤的动物性原料; 也要冷水下锅, 在加热过程中使营养物质逐渐溢出, 使汤味鲜美, 如用热水锅, 则会造成蛋白质凝固.
用冷水锅焯水应掌握以下关键:
1. 锅内的加水量不宜过多, 以淹没原料为度.
2. 在逐渐加热过程中, 必须对原料勤翻动, 以使原料受热均匀, 达到焯水的目的.
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