文章导读
如果平时喜欢烘焙蛋糕, 应该知道蛋白打发是成功的关键所在. 打发蛋白有手动和打蛋器两种方法, 如果蛋白打发不起来就会导致蛋糕不够蓬松, 甚至会形成沉淀. 打发蛋白并不难, 关键是要掌握技巧, 这样就能轻轻松松的做出自己喜欢的蛋糕. 那么, 蛋白怎么打发不起来?
全蛋的打发方法
全蛋因为含有蛋黄的油脂成分, 会阻碍蛋白打发, 但因为蛋黄除了还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂, 在蛋黄与蛋白为 1:2 比例时, 蛋黄的乳化作用增加, 并很容易与蛋白与包入的空气形成粘稠的乳状泡沫, 所以仍旧可以打发出细致的泡沫, 是海绵蛋糕的主要作法之一.
湿性发泡蛋白一直搅打, 细小泡沫会愈来愈多, 直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫, 此时将打蛋器举起, 蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来, 此阶段称为湿性发泡, 适合用于制作.
制作馅料时, 则大部份都要将奶油熔化, 再加入材料中拌匀.
奶油回温:
奶油冷藏或冷冻后, 质地都会变硬, 退冰软化的方法, 就是取出置放于室温下待其软化, 至于需要多久时间则不一定, 视奶油先前是冷藏或冷冻, 份量多寡以及当时的气温而定, 奶油只要软化至用手指稍使力按压, 可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了.
与糖调匀:
用将奶油打发至体积膨大颜色泛白, 再将糖粉与盐都加入奶油中, 继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化, 面糊质地光滑.
打发完成:
完成后的面糊应成光滑细致状, 颜色呈淡黄, 已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度, 就算完成了, 这一款的面糊最成应用于重奶油蛋糕的制作上, 加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕.
蛋白打发不起来怎么办
打发蛋白需要耐心, 急躁不得, 不然会影响蛋糕的起发. 下面说一下如何打发.
1, 先打出鸡蛋蛋清, 用筷子或搅蛋器顺同一方向打, 盛蛋清的容器不能有水, 油和蛋黄. 蛋白打起泡后再将糖分 2-3 次加入打发. 如果一次加入糖, 打发时间会延长且组织较稠密.
2, 糖加完后继续搅打至光滑雪白, 勾起尾端呈弯曲状, 此时即为湿性发泡, 约 7 分发.
3, 湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白, 勾起尾端呈坚挺状, 此时即为偏干性发泡, 约 9 分发, 为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态.
4, 此打发蛋白霜即为打发过头, 呈棉花状且无光泽, 不易与面糊拌合.
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