写字楼林立的杭州文三路上,一场餐饮新零售的变革正在上演.再过几天,这家五芳斋文三路老店,将拥有一个新名号:首家无人智慧餐厅.
这是一家依靠于口碑无人餐饮技术,用数字驱动经营的新零售餐厅.整个用餐过程,不管是排队,点餐,还是取餐,结账,全靠消费者用支付宝或者口碑自助完成,就连菜品推荐,营销方案也都由系统基于大数据自主完成.
五芳斋总经理吴大星称,仅无人化改造这一项就可以帮助门店节省 7 个服务员,每年平均节省 32 万到 35 万元的用工成本.
而更重要的改造还在销售场景的扩容上:外卖方面,在保留常规外卖通道的基础上,考虑到周边以白领消费人群为主,口碑计划通过预付到取提升门店的外带率;零售方面,口碑则在门店增设了可 24 小时营业的无人货柜,同时在线上基于精准的地理位置推送,通过爆款引流,扩大五芳斋在口碑及天猫旗舰店的销量.
口碑官方数据显示,仅 1 月 23 日,五芳斋就在口碑大牌快抢栏目中售出 3214 份大肉粽.口碑业务部总经理陈盛估算,销售场景的扩大,有望帮助门店提升 200% 的成交额.
眼下,传统的餐饮品牌们都在寻求一种新零售的落地方式,破解日益增长的店铺运营成本难题,希望提升店铺的整体效率.对于诞生于 1921 年,正做互联网转型的 "粽子大王" 五芳斋来说,自然不例外.
据悉,1 月 28 日,这家无人智慧餐厅将正式对外运营,未来有望复制到全国.为此,我们提前探访了这家神秘的 "无人餐厅".
6 年老店变身 "无人餐厅"
这几天王倍有些激动.29 岁的她,很快将成为五芳斋首家无人智慧餐厅的第一任店长.
她所在的文三店,属于典型的 CBD 商圈餐饮店,周边不乏华星时代广场,黄龙国际中心等综合写字楼,吸引肯德基,麦当劳,真功夫等许多连锁餐饮品牌开店.每天中午 12 点一到,王倍和店员们就要迎来一场硬仗,周边人流快速涌入,却只有一台收银机,点餐队伍常常要排三五米.
如今,走进这家餐厅,一切都变了.最直观的感受是,它不再像一家传统,老式的快餐门店.餐厅新门头十分显眼:五芳斋 24 小时智慧餐厅.整体风格不再是传统快餐店的模样,多了高脚凳,沙发卡座和卡通墙绘.
不过,最大的亮点还在 "无人化" 的全程自助服务上:没有服务员,从点餐,下单,取餐等核心环节全部依靠消费者独立完成.
第一步:点餐.
点餐方式包括口碑 App,到店扫码点餐,门店自助点餐机这三种.
点餐首页区分了不同的就餐方式,有线上预订到取,线下堂食就餐,打包外带.当记者勾选完成后,对话框随机跳出一张用餐满减券,并且点餐首栏显示出是 "猜你喜欢" 的栏目.原来在扫码瞬间,系统结合智慧餐饮系统早已识别出每位顾客的口味喜好,客单均价等,形成 "千人千面" 推荐.
第二步:下单支付.
记者点了系统推荐的 "小米黄金粥 + 贵妃多肉粽" 组合,用支付宝结算支付.期间,AR 扫码五芳斋 "粽宝" 标志的图案,就可以玩砸金蛋赢优惠券的互动游戏.
第三步:取餐.
互动游戏后,来了一条取餐短信.60 个智慧餐柜,取代原来人工叫号送餐的方式,后厨人员将食物放入餐柜."嘣!" 一声,点击开柜后餐柜自动打开,自助取餐关闭柜门即可.
而在堂食区隔壁,24 小时无人零售区格外引人注目.消费者用支付宝扫码开门,即可打开货柜,里面摆放了五芳斋粽子,糕点等多样化零售类食品,取货即走,系统自动扣款,该区域是 24 小时营业的.
口碑行业策略专家郑震滨(花名:笑童)表示:"无人智慧餐厅并非概念上的'无人',它的核心意义是基于大数据,物联网等互联网技术对传统业务流程进行优化乃至革新,满足用户的消费升级需求."
从整个消费链路看,数据正驱动着这家无人餐厅的经营.首先,通过口碑码打通数据全链路,实现线下经营数据化.从排队,点餐,付款等多个环节,全部用扫码实现.其次,数据帮助门店的运营管理,实现会员的触达,营销和 SKU 数据化营销.第三,智能硬件取代人工流程,综合成本下降.
第一样本店的诞生
从 6 年老店,到 24 小时无人智慧餐厅,前后仅用时 1 个月.
2017 年,无人零售概念已经延伸至餐饮业,但大多停留于概念性的设想,几乎没有一个实体店的落地.笑童常年跟一线餐饮商家打交道,其中包括肯德基,麦当劳,必胜客,外婆家等餐饮巨头.一次次走访中,他被问到最多的问题就是未来餐饮新零售到底是什么?
"即然大家都很迷茫,那我们就做一家实体的样板店,给大家一个回答." 小伙子萌发了做一家无人新零售餐厅的想法,这一次,他要告别纸上谈兵,将一整套通过数据驱动运营效率的模式放入一家餐厅,真实展现在大众面前.
2017 年 11 月,深秋已至,在会议室的玻璃面板上,笑童和团队成员一点一线地勾勒着:扫码点单,自助取餐,无人便利...... 渐渐地,一个关乎无人智慧餐厅的模型,浮出水面了.
在整个链路背后,口碑确定了两大关键性宗旨:用营销提升收益,用工具提升效率.其中,营销就是利用千人千面,满减券等个性化营销方式提升收益;工具是指借助扫码点餐,智慧餐柜,节省消费者点餐,排队等环节的时间,降低人力成本,提高店铺坪效,人效.
模型成立后,团队四处寻找生态合作伙伴,确定数据,算法等实用性,让方案落到实处.万事俱备,只欠第一个试水者.最终,五芳斋同口碑的想法,碰撞到了一起.
2017 年是五芳斋做互联网转型的元年,百年老字号已经迈出了向智慧化门店改造的第一步,做后台系统的智能化升级,其中,文三路老店就在改造之列.
去年 12 月 28 日,口碑方面拿着智慧餐厅方案,来到嘉兴的五芳斋总部.笑童一口气讲了半个小时,五芳斋直接拍板决定了.
"我们没有任何迟疑,未来,五芳斋无人智慧餐厅还会复制到越来越多的城市." 吴大星这样说,同时,他还把这家口碑合作餐厅定义为五芳斋新零售餐厅的第一家样本店.
五芳斋实业股份有限公司董事,总经理吴大星
当天,五芳斋还直接向口碑抛出 24 小时全时段营业的构想.除了堂食餐饮,五芳斋拥有粽子,糕点,八宝饭等零售食品,借助于无人零售技术,进一步实现 "餐饮 + 零售",提高坪效.为此,口碑将无人零售货架的模式,复制到零售区,它不占用人力成本,从而实现了 "全天,全时段,多场景" 的新模式.
目前,五芳斋在上海和杭州两地,从医院商圈,车站码头商圈,社区,商务等切入,尝试智慧餐厅的升级改造,计划打造 6 家不一样的新零售个性化门店.
销售场景的扩大
店铺改造装修期间,王倍定期来店转转.每来一次,她就多一次惊喜."以往靠经验判断,现在靠数据说话." 王倍这样说,这位店长做好了转型的准备.
传统的餐饮行业以产品为中心,以选址,菜品吸引消费者,单向的数据一直很难形成闭环.如今,来到餐饮新零售的模式之下,所有流程已然发生了一场的变革.
"无人智慧餐厅,它围绕用户建模,而不是传统地围绕产品." 吴大星表示.
具体来看,从消费者 "扫码" 这一行为动作开始,每一个消费者的标签清晰化,积累的数据将反哺给商家,帮助商家精准识别用户画像,直接影响商家的货品调整,指导商家菜品优化,预估菜品销量,实现精细化备货.而在另一方面,从堂食,外卖到预付到取,再到 24 小时的无人零售柜,让经营场景变得多样化.
就在 1 月 24 日,口碑在杭州召开了一场新店商峰会,CEO 范驰阐述了对于餐饮新零售的理解:以消费者为中心,重构餐饮消费场景,实现行业规模的指数级增长.
口碑 CEO 范驰
消费者不仅有在餐厅吃到美食的需求,他们在家里,在办公室里也有同样的需求.而口碑的这套餐饮新零售思路可以说与餐饮业品牌化,标准化,零售化的大趋势高度相符.
事实上,已经有不少餐饮品牌踏出了这一步.比如在门店设置一个独立的橱窗,专门向客人兜售自主经营的食材,调料,干货等包装食品,以及一些可以带回家直接烹制的半成品.再比如,现在在天猫等电商平台,我们可以轻易地买到呷哺呷哺的火锅底料,广州酒家的腊肠,蚝门九式的蒸蚝干.这些都是餐饮品牌正在做的重构新的消费场景的探索.
"智能化,人工智能是大势所趋,而餐饮新零售趋势同样势不可挡,新零售最终改变的是效率." 吴大星说.
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