文章导读
随着现代人养生保健意识的提高, 现代生活中越来越多的人开始意识到多吃橄榄油有助于养生保健. 橄榄油中含有多种对人体健康有好处的成份, 非常适宜凉拌. 但是一般认为橄榄油不适宜高温炒菜, 那么这是怎么回事呢? 如果用橄榄油炒菜有什么不好呢? 日常食用橄榄油有哪些讲究呢?
橄榄油不适合高温炒菜
橄榄油的特点有三:
一是油酸含量高. 油酸是一种单不饱和脂肪酸. 有一些实验结果显示, 如果把食谱中的饱和脂肪 (比如动物油, 奶油等) 换成不饱和脂肪. 不过, 这并非橄榄油所独有, 比如 "双低菜籽油"(或者叫 "芥花籽油"), 油酸含量比起橄榄油有过之而无不及.
二是初级冷榨橄榄油中含有比较多的维生素 E 等抗氧化成分.
三是初级冷榨的橄榄油含有许多其他杂质, 具有跟其他植物油不一样的风味.
"好的橄榄油" 应该是冷榨未精炼的, 含有的其他成分比较多, 所以在 190~200°C 左右就会冒烟. 通常炒菜的温度 "七八成热", 温度在 200°C 以上. 冒烟会产生一些有害物质, 虽然量不见得到明显危害健康的地步, 但也毕竟不是什么好事. 实际上, 不仅是橄榄油, 各种未经精炼的油, 都不适合炒菜.
如果非要说橄榄油有 "独特价值", 主要是来自于其中的多酚化合物. 这些物质在低温下才能保留, 一旦加热到炒菜的温度, 也就基本上失去活性了. 高温过后的橄榄油, 也就变得跟其他植物油没有明显差别. 而 "中低档橄榄油" 一般经过精炼, 那些抗氧化物质和香味成分已经剩得不多, 当然也就无所谓损失. 用来炒菜, 也就跟其他植物油没有区别了.
此外, 还有值得注意的一点, 这些都是针对货真价实的橄榄油. 而橄榄油在世界范围是造假最严重的食用油, 全世界销售的 "意大利橄榄油" 是意大利总产量的几倍.
总而言之, 橄榄油只是一种比较好的食用油, 它含有较多油酸, 跟其他植物油一样不含胆固醇. 冷榨未精炼的橄榄油中含有比较多的多酚化合物等抗氧化成分, 被认为有一定健康价值. 但这只在凉拌或者其他低温的应用才能体现. 用它来炒菜虽不至于明显产生有害成分, 但其中的抗氧化成分会被破坏, 从而使得冷榨橄榄油 "可能存在" 的那一点 "营养优势" 丧失殆尽.
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/shipu/1792630.html