文章导读
不知道大家在生活中是否吃过黄油做的东西, 其实黄油做出来的东西是非常好吃的, 而且还有里面含有的热量也比较低, 对于那些减肥的人来说也比较适合, 很多糕点店里做糕点的时候都会选择用黄油, 也是因为黄油的价格比较便宜, 还因为黄油做出来的糕点色泽好, 那么黄油热量高吗?
第一个问题: 黄油的热量比植物油还高吗?
先说答案: 不是. 相反, 黄油的热量是比植物油低的.
往细了说, 所有的油脂热量其实是一样的, 每 100 克提供大约 900 大卡的热量, 无论是动物油还是植物油, 它们提供的热量都一样. 只不过, 不同的脂肪的构成是不一样的, 黄油中的饱和脂肪酸比较多, 而大部分植物油 (椰子油除外) 的不饱和脂肪酸比较多.
既然油脂的热量都一样, 为什么说黄油的热量比植物油低呢?-- 因为黄油中并不全是脂肪. 通常黄油的脂肪含量在 82% 左右, 剩下的是大部分是水, 以及从牛奶中继承的蛋白质等. 而植物油, 则几乎 100% 都是脂肪.
所以, 我们简单的假设一下, 如果你烘焙某款甜品, 把配方中的 50 克黄油替换为 50 克植物油, 那么热量肯定是增加了的.
这点从营养成分表上也可以看出来. 左边是某品牌黄油, 右边是某品牌花生油. 可以清楚看到, 黄油的热量低于花生油.
当然, 事情也有另一方面, 不能光从热量来考虑. 有同学肯定会说了:"不是说饱和脂肪酸摄入过多不好吗? 会引发心血管病什么的, 黄油还是没有植物油健康吧."
从这个方面来说, 黄油确实饱和脂肪酸含量比较高, 但毕竟它还来带了牛奶中的丰富维生素及其他营养成分, 而且黄油中也不都是饱和脂肪酸, 它也是含有大约三分之一的不饱和脂肪酸的. 再加上它带来的无法替代的香味及口感, 以及无法替代的作用, 只要适量食用, 是没问题的.
那么我们就应该说到第二个问题了, 烘焙里黄油可以用植物油代替吗?
同样先说答案: 有的情况能, 有的情况不能.
要说清楚这两种情况, 我们先得说说黄油在烘焙中究竟有什么作用是植物油代替不了的.
首先, 是黄油的香味及口感.
作为从牛奶中提炼的油脂, 黄油浓缩了牛奶的精华, 拥有浓郁的奶香和入口即化的口感. 无论是制作面包, 蛋糕还是饼干, 都能让我们的作品拥有馥郁的香气. 含有黄油的甜点在烘烤过程中发出的香甜气息几乎成了 "烘焙" 的标志.
而植物油, 根据品种不同, 则味道也各不相同. 像花生油拥有很重的花生香, 橄榄油的气味则更为特殊, 跟大部分烘焙甜点都不太搭. 经过精炼后的玉米油和葵花籽油倒是没什么特别的气味, 非常清淡.
-- 有些人不喜欢黄油的香味, 所以倾向于选择更清淡的植物油. 只从香味的角度, 这么做倒也没有问题.
那么就要说说第二点了, 黄油在烘焙中更无可替代的一点, 在于它是一种天然的膨松剂.
相信大家在食谱中经常遇到的一点就是:"将软化的黄油打发."
黄油能够被打发, 这是植物油所不具备的特性. 在打发的过程中, 黄油内部会裹入空气, 形成大量的气孔, 变得蓬松, 体积变大, 从而成为一种天然膨松剂. 烘烤过后, 这些气孔会定型并保留在甜点内部, 形成酥松, 细腻的组织.
无论是黄油曲奇, 还是磅蛋糕, 酥松或者细腻的口感, 都和黄油的打发有直接的关系.
液态油脂是不能被打发的, 也就失去了这种天然膨松剂的效果.
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