文章导读
天气转暖, 面对着许多新鲜脆嫩, 营养丰富的蔬菜, 不少家庭会选择生吃, 此外, 由于蔬菜所含的各类营养元素很易被烹调破坏掉, 而生吃则利于营养物质的保留. 不过有不少蔬菜不适合生吃, 有些是需要焯一焯凉拌着吃的. 四川凉拌菜一直以来都是人们特别喜爱吃的一类凉拌菜, 其独特诱人的口味均源自其神秘的调料配方.
一, 四川红油的做法 -- 凉拌菜的必胜神器
方法 / 步骤:
1 将油倒入锅中加入葱白与姜片, 中小火慢慢加热.
2 待有细小泡泡从锅底不断上升时, 将火力改为最小.
3, 然后放入香料 (辣椒, 芝麻) 除外.
4 时而搅拌, 小火熬煮 10 分钟后, 可见葱白逐渐开始变为焦黄.
5 倒入辣椒粉与白芝麻, 继续小火煮 10 分钟.
6, 最后关火, 晾凉后盛入密封瓶中.
注意事项:
用不粘锅来做红油, 可避免总要搅拌的烦恼. 最好使用铸铁锅, 受热均匀, 沸点高, 不易喷溅. 草果试用前, 可用刀略微按压破壳, 使之更易出味儿. 做好的红油倒入干静的瓶子, 放入冰箱内储存.
二, 四川凉拌菜的调味汁配方
1, 醋汁
将姜片, 花椒少许放入水中熬煮片刻捞出, 再放入白糖煮至溶化后出锅, 待凉后加入醋, 少许盐, 香油拌匀. 用于拌制蔬菜, 如: 糖醋藕片, 糖醋黄瓜, 糖醋萝卜等.
2, 酱油汁
以酱油, 味精, 香油, 鲜汤调和制成, 如红黑色咸鲜味. 用于拌食或蘸食肉类主料, 如: 酱油鸡, 酱油肉等.
3, 虾油汁
用料有虾籽, 盐, 味精, 香油, 绍酒, 鲜汤. 作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸, 为白色咸鲜味. 用以拌食荤素菜皆可, 如: 虾油冬笋, 虾油鸡片.
4, 蒜泥汁
用料为生蒜瓣, 盐, 味精, 麻油, 鲜汤. 蒜瓣捣烂成泥, 加调料, 鲜汤调和, 为白色. 拌食荤素皆宜, 如: 蒜泥海鲜, 蒜泥豆角等.
5, 麻辣汁
用料为酱油, 醋, 糖, 盐, 味精, 辣油, 麻油, 花椒面, 芝麻粉, 葱, 蒜, 姜, 将以上原料调和后即可. 用以拌食主料, 荤素皆宜, 如: 麻辣鸡条, 麻辣黄瓜, 麻辣肚, 麻辣腰片等.
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