文章导读
我们在炒菜时都会放入一些调料, 这样菜品才会呈现出令人回味无穷的味道. 比较常见的炒菜调料包括花椒, 麻椒, 大料, 葱姜蒜, 盐, 酱油, 鸡精, 料酒等等. 每个菜品不同, 其用料也不尽相同. 既要保持烹调后菜品的色香味俱全, 又要最大限度保证菜品的营养成份不流失, 可见这个炒菜用什么调料最好吃的确是门学问.
一, 炒素菜要放的调料
炒素菜不必放过多的调料, 油, 盐, 少量蒜和干辣椒, 还有鸡精就够了. 方法是将二, 三瓣蒜切成片, 四五个干辣椒切成段. 油烧到七成, 放盐, 再放蒜片, 出香味即放入辣椒, 不让辣椒糊就将菜放入. 起锅时放适量的鸡精. 注意, 菜千万不要炒得太久, 肉眼看去还有点生就可以了. 这样炒的都很好吃, 你可以多试一试.
二, 不同的调味品添加的时间
1. 酱油在锅里高温久煮会破坏营养成分并失去鲜味. 因此应在即将出锅之前放酱油.
2. 醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋, 能减少蔬菜中维生素 C 的损失, 促进钙, 磷, 铁等矿物成分的溶解, 提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率.
3. 酒烧制鱼, 羊等荤菜时, 放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气. 因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候. 此外, 炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒; 烧鱼应在煎好后加酒; 炒虾仁最好在炒熟后加酒.
4. 味精当受热到 120以上时, 味精会变成焦化谷氨酸钠, 具有毒性. 因此, 味精最好在炒好起锅时加入.
5. 糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时, 应先放糖后加盐, 否则食盐的 "脱水" 作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透, 从而造成外甜里淡, 影响其味美.
6. 用豆油, 菜籽油做菜, 为减少蔬菜中维生素的损失, 一般应炒过菜后再放盐; 用花生油做菜, 由于花生油极易被黄曲霉菌污染, 故应先放盐炸锅, 这样可以大大减少黄曲霉菌毒素.
7. 用荤油做菜, 可先放一半盐, 以去除荤油中有机氯农药的残留量, 而后再加入另一半盐; 在做肉类菜肴时, 为使肉类炒得嫩, 在炒至八成熟时放盐最好.
8. 新鲜的鸡, 鱼, 虾和蔬菜等, 因其本身具有特殊的鲜味, 调味时便不应过量, 以免掩盖了鸡, 鱼, 虾和蔬菜的天然鲜美滋味. 而腥膻气味较重的原料, 如不太新鲜的鱼, 虾, 牛, 羊肉以及其内脏类, 在调味时, 应酌量多加一些能去腥, 解腻的调味品.
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