文章导读
每到夏天, 特别是盛夏时节, 人们就喜欢熬绿豆粥喝. 那是因为, 绿豆具有止渴消暑, 清热解毒的功效, 是不少家庭消暑的必选消费品. 除此之外, 绿豆的营养成分也异常丰富, 使得绿豆粥还是一种营养价值较高的汤类. 绿豆是绿的, 而绿豆粥往往是红的, 这是为什么呢? 变红的绿豆粥还能喝吗?
绿豆汤为什么是红色的
与空气接触后变红
接触空气, 煮绿豆汤时, 将锅揭开来煮, 还不时的搅拌, 这时引起绿豆汤变红的主要原因, 因为从绿豆表皮部分溶出的多酚类物质, 在空气中氧气作用下发生氧化聚合, 从而形成红色物质, 所以煮绿豆汤最好一锅水煮到底, 避免与空气接触.
用铁锅煮后变红
绿豆皮中的类黄酮, 和金属离子作用之后, 可能形成颜色较深的复合物, 使绿豆汤变颜色, 这种反应虽然没有毒性物质产生, 却可能会干扰绿豆的抗氧化作用, 也妨碍金属离子的吸收. 故而, 煮绿豆汤时, 用铁锅最不合适, 而用砂锅最为理想.
与蜂蜜一起煮变色
绿豆汤中加入了蜂蜜一起煮后, 蜂蜜中的矿物质会与绿豆中的多酚类物质形成复合物, 颜色多为酱色, 黑色, 褐色, 墨绿等, 使绿豆汤的颜色变得暗沉发乌, 建议煮绿豆汤时不要与蜂蜜一起煮, 可以在吃的时候加一点.
用偏碱性的水煮后变色
研究发现, 水的酸碱度能够影响绿豆汤的颜色, 酸性自来水煮变色小, 微碱性的自来水煮后变色非常迅速. 北方的自来水多是碱性水, 所以煮绿豆汤变色特别快, 两分钟之内就能看到明显的颜色变化, 建议用纯净自来水煮.
加入了食用碱后变红
绿豆中含有多种 B 族维生素, 在绿豆汤中加入柠檬酸或者盐, 可以提高抗氧化作用, 有人为了绿豆汤能迅速变手变稠, 会加食用碱, 加入了食用碱则会降低抗氧化作用, 碱会严重地破坏多种 B 族维生素. 同时, 绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失, 结构变化, 颜色转为黄色.
绿豆汤变红后还能喝吗
绿豆汤变红还可以喝.
绿豆汤变红后还可以食用, 并没有毒害作用, 只是因为绿豆的防暑活性成分主要以多酚类抗氧化物质为主, 如果煮出来的绿豆汤变红, 则消暑效果不佳, 营养物质没有那么全面, 但是不影响食用.
绿豆汤怎么煮不变色
用纯净水来煮
那么, 是否煮绿豆汤一定会变红呢? 其实不然. 我们做的实验证明, 绿豆汤可以放很久都不变色, 而问题的奥妙所在, 就是煮豆子的水不一样.
分别用自来水, 矿泉水, 纯净水, 去离子水来煮绿豆汤, 结果是去离子水颜色最绿, 而且长期不变. 自来水煮绿豆汤颜色变化最快, 在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深, 很快就变成红色. 显然, 是水质不同所致.
我们把自来水调到不同的 pH 值来煮绿豆汤, 发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果. 酸性自来水煮后变色很小, 而微碱性的自来水煮后变色非常迅速. 北方的自来水多是碱性水, 所以煮绿豆汤变色特别快, 两分钟之内就能看到明显的颜色变化. 然而, 对于去离子水来说, 无论是什么酸碱度, 变色都微乎其微.
这样, 就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法 -- 直接用纯净水煮, 就没有问题啦.
煮的时候加点醋
如果家里没有纯净水, 用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色, 只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋, 或者挤入半勺柠檬汁, 就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽.
关键在于, 不能加得太多, 更不要让水变成酸味, 只要调到 pH 6 就可以了.
煮的时候最好先调好水, 再煮绿豆清汤, 就不容易变色了. 即便存放半小时, 仍然能保持好看的绿色.
盖上锅盖, 快煮快喝
煮绿豆汤的时候还应当盖上锅盖, 尽量减少与氧气的接触面积, 减少氧化. 而且, 用开水煮比冷水煮的加热时间短, 氧化也略少; 用高压锅煮接触氧气少, 有利于汤色的保持. 不过, 只要把汤舀出来, 它们还是会很快变色.
同时, 煮制时间也应当注意. 日常煮绿豆汤的时候, 因为煮的时间过长, 和氧气接触充分, 所以它们很难保持黄绿的颜色. 不妨把煮沸 10 分钟之内的汤取出尽快饮用, 因为此时豆汤颜色为碧绿色, 溶出的物质主要是豆皮中的活性成分, 而且氧化程度最低, 清热能力最强.
取出这些汤之后, 不要把剩下的绿豆扔掉, 可以再加沸水继续煮制, 煮成绿豆沙, 或者加米煮成绿豆粥.
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/shipu/1595616.html