文章导读
不同的地方因为饮食习惯的不同, 所以对羊肉的烹饪方法也是不同的. 红焖羊肉就是一道河南特色美食, 主要利用红焖的方法去除羊肉的膻味, 在搭配红枣, 枸杞等配料, 让这到红焖羊肉还具有一定的滋补效果. 想要制作正宗的红焖羊肉, 食材和烹饪都需要大家认真学习.
红焖羊肉起源于河南新乡, 由李武卿先生创制, 65 岁的李武卿抗美援朝到过朝鲜, 在西藏当过边防军. 老先生说当年在四川时就遍尝蜀中火锅美味, 后来又北上京城, 经常到东来顺涮羊肉以饱口福. 爱吃也爱琢磨的他就寻思着将这南北两大火锅的美味合到一块儿, 更适合咱这中原人的口味. 时间一长, 他还真琢磨出了充分体现中原人气质性格的红焖羊肉火锅.
说起红焖羊肉的历史, 那最早是 1988 年, 李老先生退休后就用邻居家的一间临路的房, 开了间饭庄, 想不到生意一下子红火起来, 一些老食客, 几乎是天天来吃.
红焖羊肉, 以肉嫩, 味鲜, 汤醇, 价廉深受各路食客的好评, 很快便风靡牧野. 一些头脑精明者也抓住这一商机, 由食客变成了老板. 红焖羊肉很快便红遍中原, 闯进京都, 成了名闻遐迩的一道豫菜新品. 在最鼎盛的 1995 年到 2007 年间, 新乡, 郑州等地出现了 "红焖炊烟浩荡处, 今日早市没有羊" 的奇特景观.
做红焖羊肉讲究火候, 辅料, 配料, 吃法等. 红焖羊肉特色是 "上口筋, 筋而酥, 酥而烂, 一口吃到爽".
食材准备
约 5000 克重的公山羊 1 只, 辣酱 450 克 , 红酱油 200 克 , 料酒 500 克, 胡椒粉 5 克 , 大料 10 克 , 三奈 3 克 , 肉桂 15 克 , 丁香 2 克 , 草果 5~6 枚, 白蔻 3 克 , 小茴 3 克 , 砂仁 3 克, 陈皮 4 克, 香叶 5 克 , 红枣 50 克 , 枸杞 15 克 , 孜然 20 克, 姜块 100 克, 大葱 250 克 , 精盐, 鸡精, 味精各适量 , 食用油 750.
制作步骤
1, 公山羊宰杀后剐去皮, 除去内脏, 头蹄, 再刮洗净羊肉上的残毛及血污, 之后把羊肉剁成 2.5 厘米见方的块, 放入清水中浸泡 2~3 小时捞出, 沥尽血水, 入沸水锅中 "出一水", 再捞起沥干水分; 姜块, 大葱洗净拍破; 孜然用小火焙香后磨碎. 均待用.
2, 炒锅置火上, 放油烧至六七成热, 先下姜葱爆香, 随即将羊肉块倒入锅中爆炒, 再烹入部份黄酒, 待羊肉收缩变色后, 迅速下入辣椒酱用中火炒香, 再下红酱油将羊肉炒至上色, 立即起锅倒入一口大砂锅内, 并掺入约 2000 克清水, 投入大料, 三奈, 肉桂等各种香料.
3, 将砂锅移至火上, 用中火烧开后撇去浮沫, 再下入料酒, 精盐, 胡椒粉, 随后放入胡萝卜, 大枣, 枸杞, 加盖用中小火焖烧 40~50 分钟, 至羊肉酥烂时揭开锅盖, 拣出姜葱, 胡萝卜及香料渣不用, 调入鸡精, 味精和孜然粉.
4, 起菜时随配油面筋, 老豆腐, 大白菜, 香菜各一碟上桌. 吃时一般先吃砂锅内的羊肉, 待吃到酒酣耳热, 再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/shipu/1557321.html