文章导读
砂锅面是一道传统的美食, 受到了大众的喜爱, 特别是在冬天里, 用砂锅煮出来的吵锅面热气腾腾的, 由于是用砂锅做容器所以冷得也慢, 所以吃到胃里都是暖和的, 而砂锅面里还会加入一些小菜, 肉类的食材, 这就使得其营养和味道更加的全面, 那么对于汤的话, 也是决定砂锅面味道的关键, 下面就来说一说砂锅面底料的做法.
材料: 精制牛油 7 斤, 色拉油 3 斤, 郫县豆瓣 4 两, 白酒 3 两, 老姜 3 两, 大蒜 4 两, 花椒一把, 专用豆母子 2 两
秘制麻辣料:
1, 花椒 1500 克, 干辣椒 3500 克, 山奈 50 克, 八角 30 克, 香叶, 草果各 20 克, 白豆蔻, 小茴香各 25 克, 加工成细粉. 然后与郫县豆瓣酱 5 千克, 豆豉 200 克, 冰糖 500 克一起磨碎, 用 5 千克牛油, 3 千克葱油, 加 2 千克水一起熬制 1 小时, 最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆, 放入白钢方盘内自然冷却即可.
2, 自制鲜汤制法: 原料: 老鸡 2 只(约 3.5 千克), 猪蹄 2 个, 猪肘 1 个(重约 1.5 千克), 凤爪 1 千克, 猪龙骨 5 千克. 制作: 猪蹄剁开, 同其他原料放入凉水中浸泡 1.5 时捞出, 放入添有 15 千克开水的汤锅中, 大火煮 3-4 小时(待汤熬至一半时, 补充开水 8-10 千克), 再转中火. 隔 10 分钟, 添开水 8-10 千克, 直至 45 千克. 最后留 15 千克下次使用, 其余浓白汤舀出供用. 可以用一天(此汤至少出浓白汤 75 千克, 成本每份仅 0.3 元).
3, 酱汤卤水配方: 水 2 千克, 蚝油 10 克, 豆瓣酱 30 克, 辣妹子 10 克, 孜然粉 5 克, 盐, 味精各 6 克, 鸡精 4 克, 葱, 姜各 20 克调匀即可. 卤鸡腿肉 (或牛肉, 猪肉, 排骨) 制法: 冷冻的鸡腿肉 (或牛肉, 猪肉, 排骨) 解冻, 带骨斩成 2 厘米见方的小块, 入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可.
4, 三款典型沙锅制作: 三鲜沙锅特点: 此菜可以根据食客不同需求, 添加秘制底料, 做成麻辣或微辣口味, 能达到清口, 饱腹的效果. 原料: 鹌鹑蛋 1 个, 火腿 5 克, 鱼丸和猪肉丸各 1 个, 油菜 1 棵, 榆林大豆腐 10 克, 鲜蘑 6 克, 水发海带 8 克, 香葱末 10 克, 鲜土豆粉条 200 克(市场有售, 干土豆粉需水发后使用). 调料: 盐, 味精各 8 克, 鸡粉 5 克, 胡椒粉 4 克, 猪骨鲜汤 400 克, 葱油 5 克.
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/changshi/1547324.html