文章导读
相信火锅是大家都很喜欢的, 现在托有空调的福, 一年四季都可以吃火锅, 而对于火锅的底料, 四川重庆的人们更加热衷于重口味的麻辣口味, 那种鲜香, 麻, 辣的刺激, 让人胃口大开, 不知不觉中就吃了不少东西进肚了, 这个红油泛光的麻辣底料里有些什么东西呢? 不用着急, 下面就来给大家说一说麻辣底料制作配方.
配料:
牛油 3 斤, 色拉油 2 斤, 郫县豆瓣 1 斤, 白酒 50 克, 醪糟 20 克, 滋粑海椒 1.5 斤, 生姜 1 两 , 大蒜 1 两, 花椒 1.5 两 , 豆豉 15 克, 宜宾碎米牙菜 15 克 , 冰糖 1 两 , 上等辣椒面 2 两 , 大葱 1 两 3 寸段
香料配方:
白扣 5 克, 草果 5 克, 三奈 3-5 克, 丁香 3-5 克, 砂仁 5 克, 香果 5 克, 孜然 5 克, 桂皮 5 克, 甘草 5 克, 枝子 5 克, 排草 5 克, 老扣 5 克, 甘松 5 克, 陈皮 5 克, 筚拨 5 克, 香茅草 5-8 克, 八角 5 克, 香叶 5 克, 千里香 5 克, 小茴香 8 克, 香草 5 克
炒制前先把香料剪成 2 寸长得节, 用温水泡大约 20 分钟, 花椒泡涨.
准备 2 口炒锅, 一个里面放 (豆瓣, 大葱, 生姜, 醪糟, 白酒 25 克, 大蒜, 碎米牙菜, 豆豉冰糖) 共 9 样拌匀.
另一口锅内加入 3 斤牛油熬化, 然后加入色拉油烧到 7-8 成热, 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面, 边淋油边搅拌, 以免豆瓣焦化. 至到油淋完为止. 然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右, 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒, 改用大火炒制当油沸腾时, 改用小火熬制, 15 分钟后加入白酒 25 克左右, 继续炒制, 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制, 直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒, 炒制 5-10 分钟即可.
吊汤
俗话说无鸡不鲜, 无鸭不香, 无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配, 才能保证汤鲜味美.
其特点是: 颜色乳白, 味正, 稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1, 原料氽水要氽透.
2, 凉水浸泡原料 1 个小时, 使各原料内部各营养成分疑固, 熬出得汤才鲜香味美.
3, 吊汤时加入姜葱料酒, 胡椒颗粒.
4, 一次性掺满水, 如果水被熬干, 只能加入开水冲到汤锅里, 严禁往汤锅内加入冷水.
5, 勤打泡沫, 才能保证汤汁乳白. 大火烧开, 用大火炖汤为浓汤即白汤, 用小火炖汤为清汤. 一定要注意.
对锅
一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油.
对锅原料: 生姜颗粒 50 克, 大蒜颗粒 50 克, 盐 15 克, 味精 50 克, 鸡精 50 克, 胡椒粉 5 克, 黄酒 75 克, 白糖 15 克, 醪糟 10 克, 干辣椒 40 克, 花椒 25, 老油 5 斤, 鲜汤 3 斤.
记住: 先把味道调好, 再放母料. 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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